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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

カラスミ(ボッタルガ)自家製を作る。No1 

さーて。

そんな季節って事で、作ってみましょーか カラスミ


フランスじゃ「ブタルグ」 Boutargue ですか。



パスタとか、リゾットに入れたら最高ですよね。


今回は鹿児島産のいい ボラ子 がてに入ったので、

仕込んで見ることにしました。

ジローは、育ちが長崎なので、カラスミは小さい時から


親しんでます。  大好き。


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キレイな色でしょー。

フォアグラ・ド・カナールみたいです。


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今回のは、けっこう高価です。物がいいですから。

kg/ん万円ですか。

いいカラスミに仕込んだら、kg/5~10万円くらいするやつもあるそうです。

長崎産のボラ子だと、いいやつなら、生で3万円くらいするらしいですが・・・?

「そんなん使ったら クビ かなー イヒヒ」



いいボラ子ですが(安いと表まで血タップリの血管だらけ)


裏はこの通り 血がありますので、


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このジローちゃん特製 ブシブシ針を使って


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キレイキレイしましょう。

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ボラ子には こんな「へそ」が付いてます。

外すと、子が出て破れるので、つけたまま。


もちやすいですからね。


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ね。

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皮を破らないように 慎重に 「プシプシ」

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氷水につけながら、血を押し出します。

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丁寧に

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やさしく


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細かいとこまで。

時折、指でシコシコしながら、血が血管を通って流れ出すまで

がんばります。



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ジローは 針でなぞる様に 血をたぐり出します。

ちいさな血管も。

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こんなに 水が濁りました。


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すんごいキレイに 頑張ったでしょう。

この血抜きで、仕上がりが違うそうです。

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って 偉そうに言ってますが、

キメラの筒井シェフと、ラ・メゾン・ブランシュの加藤シェフの

二人の有名コンビに

こっそり(ブログに書いたらコッソリで無いな)

教えてもらいました。

二人の意見のいいとこ取り。イヒヒ。



なんせジローも初めてですねん。 あははははははは。



が、しかし、


明日からは、初めてでは無くなるんですよ。イヒヒ。



「なんでもやってみないとわからん。」


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バットを用意して、

塩漬けにしましょう。


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今回は「並塩」が無かったので、

もったいないけど「伯方の焼塩」で。

ぬれた感じの「あら塩」だと

次の日にビチョビチョになるから、

乾いてる塩の方がいいとおもいます。

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きれいに並べて、塩を ひと腹ひと腹にまぶし、

漬けます。


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今回の 「ボラ子」が4kg 塩が、4kgくらい使いました。


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すりすり

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せっせっせと。

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これで「ボラ子」が見えなくなるまでかぶせて、


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冷蔵庫に入れて 水抜きです。

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小さいのも、大きいのも1日(24H)漬けます。(高い方は3日仕様にしました。)

中心まで塩を入れて、水抜きと臭みを取るそうです。

取り出したら塩を洗い流し、


2~3週間ほどの天日干しにはいります。


その様子は また No2~3で。



乞うご期待。


1日たったボラ子の様子はコチラ  
  
1日後の塩付け後。

すこし硬いけど、まだ干し柿くらい。

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まだ形が変えられるくらいの硬さですのぉ。


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すこし奈良漬けみたいな色になりました。

では、また。
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category: 自家製からすみ作り方

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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コメント

うっほい

大発見です。高級食材のカラスミの話がダイレクトに見れて感激です。
技術と手間がw
写真みてるだけでも満腹になました。
ありがとうございます。「

マサ7 #- | URL | 2017/04/02 21:57 - edit

Re: うっほい

> 大発見です。高級食材のカラスミの話がダイレクトに見れて感激です。
> 技術と手間がw
> 写真みてるだけでも満腹になました。
> ありがとうございます。

マサ7さま。
参考になったのでしたらうれしいです。
コメントありがとうございます;)

giraud chef #- | URL | 2017/04/05 22:39 - edit

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