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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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ありがとう にこまる 


その関係は

変わらず つづく・・・

感謝で

いっぱいです。

小笹農園。

長さん 渾身の



話題米  「にこまる」   新米。




にこまる


おいしい しか

言えません(うるる)



ありがとうございます。


長さん。


メロンもコメも


気持ちも


ご馳走様でした。





感謝。     合掌。。








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category: 産地、食材、生産者

thread: 今日の出来事  -  janre: 日記

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もちつき (2011ゆく年) 


今年も(3年連続)で長さんの餅つきに


およばれして



正月用のお餅をついてきました。




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ほんとお世話になってますが、


今年もお誘いいただき

先日も忘年会で


うれしいかぎりです。



仕事抜きの長いお付き合いに感謝です。



子供と作った自家製プリン(後日アップします。)をお土産に・・・



久しぶりの小笹家へ。






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ウインドサーファーの長男とパパ





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野球次男とパパ






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サッカー三男とパパ。



さすがスポーツ一家!スイングが鋭いわ!




cP1090470.jpg

おくさんがまとめて




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クルクルきな粉!!!



あっ善哉もいただきましたよ!



やっぱ搗きたては美味しいですね。



もち米蒸したてもいただきました(●^o^●)






みなさんで

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おかあさんも一緒に


お餅を小さくまとめていただきました。(ありがとうございます)







お正月用のお餅をいただき・・・






野菜・・・

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長さんの美味しい野菜も・・・


金時ニンジンは雑煮だね!









「鏡餅」

飾らないと・・・









で!









ミカンも頂きもので・・・

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あははははは


ミカンが大きいから餅に載らないし!!!


青いのは金時ニンジンの葉













なので・・・












cP1090476.jpg



わはははははは。



かわいい



良い感じです。




良い2012になりますように!



感謝。



皆さまも・・・良いお年を (^^♪






category: 産地、食材、生産者

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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コスモス→長さん新米→宇宙一 



きのうも15km走りました。

宝ヶ池公園に行く途中の

岩倉川に

コスモスが咲き乱れてます。


コスモス1


季節ですね。


コスモスの意味・・・この前テレビで言ってました。


宇宙の事。
 ↓

コスモスの意味(宇宙)





この下の写真の真ん中を

よく見てください。
 ↓
コスモス2


知ってました???


小さな

無数の「星」が



星型の小さな「花」が



華やかな花弁の真ん中に




ちりばめられていますね。






なかなかよく見たことないし


気付かないですよね。



まさに宇宙。



本来の意味は


ギリシャ語の「美しい」と言う意味らしいですが、


ジローは


この「宇宙」の方が



ピッタリだと思います。




そんな季節に



大切な生産者であり心の友


長さんから



新米が届きました。


長さん新米


この「カガヤキ」



まさに



長さんが丹精こめて育てた



「調和と秩序の宇宙」だと思います。




ミクロコスモス。


ジロー料理観と同じ思いです。




長さん・・・・ありがとうございました。


宇宙一の美味しさです。







小笹農園
 ↓
小笹農園のご紹介

category: 産地、食材、生産者

thread: お取り寄せグルメ  -  janre: グルメ

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ヤングコーン 


さて

今年もジローが世界一大好きな「コーン」の季節がやってきました。

おなじみ小笹農園の長さんに

2011年も作っていただきました。


今は間引きの「ヤングコーン」の時期です。


いつもは畑までジローも収穫に行くのですが




ちと 忙しかったので



わざわざ、長さんがロテまで持ってきてくださいました。


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「いい感じでしょ」



しかも ついで? に ランチを食べてくださるので、



このヤンクコーンをメインの付け合せにいたしましょうぞ!!!

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どやーキレイなコーンです。





ほれ

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この「毛」が重要!!!!!




ほんと朝もぎたての「毛」です。



これを食べて欲しいんですぅぅぅぅぅぅぅぅ。


ヤングコーンは「毛」がうまいんです。




コーン粒・・1粒1粒とつながってるんですよ。

この「毛」に花粉がたくさん降りかかって・・・




コーンについては去年の収穫の様子と説明をどうぞ。
  ↓
去年のトウモロコシ収穫現場




ジローはこのまま10分ほど湯がいてから(少しアクがぬけるんです。)

皮だけに切れ目を入れて

バターでソテーしてから

ペコリーノ・ロマーノをかける。


そう。



中のヤンコンと一緒に「毛」を食べるんです。




このやり方・・・

「ポキート」の廣岡シェフに教わったんです。



衝撃的な美味しさです。

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こんな感じ。




今回は「京都亀岡産の牛フィレのポワレ」の付け合せ。

トウモロコシで大きくなったフォアグラとあわせて



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ロッシーニ風で。



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長さん「よろこんでいただけましたか?」



この笑顔が・・・・ですよね。
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いつも、美味しさと勉強・・・ありがとうございます。

長さんの野菜は「最高」です。   感謝。


category: 産地、食材、生産者

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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すぐき(谷農園) 


いつも上賀茂の京野菜を取りにいかせてもらってる、

谷農園さん。

すぐき(京都の有名漬物)の仕込みの模様を、

せっかくですので。

Ps1060955.jpg


京都の漬物は有名ですし、

種類も多いですが、

中でも「すぐき」は

珍しい「発酵系」の漬物ですよね。



普通に↓このようにして漬け込むのですが、

Ps1060944.jpg

その後で「ムロ」って言う

あたたかい部屋で、発酵させるのです。




まずは、収穫した「すぐき」を

あっそうそう、

生の野菜の状態でも 「すぐき」 漬物になっても名前は「すぐき」です。

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収穫したら「洗う」って思ってましたが、


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「土」の付いたまま

皮を剥いて、



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こーぉーんな大きなタルで

塩をまぶしながら、塩付けにしていくんですって。



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Ps1060958.jpg
谷(息子さん)


いつも鷹峯唐辛子や、賀茂茄子、聖護院かぶら、京みどり、万願寺など
たくさん作っていただいてます。





デカイでしょ タル。

Ps1060957.jpg


Ps060948.jpg

きれいに1段づつ重ね、塩を1杯まいて、

また重ね・・・・・



タルから出るくらいまで重ねたら、


重しをして、




↓みたいに水が出てきて

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そこで洗うそうです。

塩に初めに漬けたほうが、

土のミネラルも入りますし、

汚れも虫も、いっきに洗えます。



第一に「しんなり」するから、

本漬けするときに、茎なんかも 折れないで漬けられるそうです。






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そしたら、小樽に分けて

さらに漬けていきます。


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以前までは「てんびん」みたいなもので重しをしてたのですが、

谷さんとこは、近代化で

エアーコンプレッサーの重石で圧をかけます。



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このワラの編んだものは、

圧をかけた時にワキからハミ出る「すぐき」を

押さえ込む縁取りみたいな役割りらしいです。



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何週間か漬かったものです。

全行程で、3週間~1ヶ月って言ってたっけなー。
(谷さん・間違えてたらすんません)




「すぐき漬け」っぽくなってきました。


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昔はタルにダイレクトに漬け込んでいたそうですが、


今は、衛生的指導により、


ビニールで包み込んでいるそうです。


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谷さん(お父さん)です。


覗いてますが、


ここが「ムロ」ですね。「室」




ここで、発酵して、


あの「すぐき」独特の すっぱいような味わいが生まれます。








Ps1060934.jpg



静かに並んでますね。


温度は企業秘密らしいです。


ジローは見ましたが、


漬物農家、それぞれ微妙に温度が違うそうです。



実際、ほかの漬物農家さんも違う温度でした。




ジローもいろんな農家さんに行きますが、

それぞれ特徴や個性がさまざまで たのしく、勉強になります。




何代も前から続く 「伝統」



「伝統」の中に・・・先に・・・「個性」が生まれるんですね。


づっとづっと




続いてほしいものです。

Ps1060954.jpg

そして「伝統」を越える 「次世代」 へ。

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