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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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土佐紀行④最終回、ジローそして、こがね。 

4月に入ってのやっと更新。

土佐の生産者を訪ねての旅も今回で最終回。

さまざまな出会いがありました。

その中でも、幻の鶏「土佐ジロー」の会長、小松さん。

最高でした。

「黒潮本陣」を出て、

土佐ならやっぱ、かつおぶし。
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こんなおおきな、燻製機で、
作るンですね。
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中をのぞいただけで、身体に燻製香が染み付きます。

みなさんカツオブシを買って、

ゆるゆると「ジロー」の元へ。

途中やはり、土佐ですから大好きな龍馬。(流行ですし)
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で、

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小さい時から大好きだから、夢中で見てまわった。
(時間無いし、駆け足。)


けど、


途中、やはり安芸ですから・・
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ね。

あはは。



だれも通らないような山道にさしかかりました。

それからさらに、山奥の山奥・・・

車1台がやっとの細い秘境のような道を
さらに、40分くらいかけて登ります。
(ほんと、ビックリするくらい、すごい山道)

「土佐ジロー」の畑山地区への、入り口です。

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ほんと冗談抜きで、大変な道です。

そして、やっと、

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待望の「ジロー」に逢える。

ジローが「ジロー」にご対面です。
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ジャーン。

いい姿勢です。

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かわいそうですが、ここが処理施設。

小松会長の弟さんが、担当されてます。(右)


処理の画像もあるのですが、
今回は、やめときます。

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たくさん。

いつも送っていただいてるタマゴ。
(デパートでは、1ケ¥100-するんですよ)
小松さんのおばあちゃんが仕分けされてました。
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「飲め」って言うから、そのまま口にゴクリ。

濃いわ。

「土佐ジロー」のたまごって小さいのに、濃厚で、
スゴイ黄身が濃くて、オレンジ色に近いんですよ。

で、

小松会長~。
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「ジロー」をジローが喰らうのを、会長みずから、焼き焼き
していただきました。
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たくさんの「ジロー」話と、熱い思い。

それを一緒に味わいました。
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ムネ肉とササミ。
タタキ状態で、最高です。焼き方もしっかり習いました。

やはり、焼きは、かないませんね。

ウマ過ぎです。バカうま。
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うおー。
ジロー心をくすぐる、ビンゴの刺身。
ハツ、ササミ、ズリ、トサカ、レバ、タマ(あはは)精巣です。

ジローが「ジロー」の生タマを喰らう。

刺身最高です。

「土佐ジロー」の内臓は、清潔で無菌状態。
刺身でぜんぜんOK牧場。そのくらい、

小松さんが、清潔に、エサも選び、環境も・・・

説明しきれないので、「なんしか気合い入ってる鶏です」

その他いっぱい味見させていただきました。
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生と違ってまた、ばかうまのトサカ。
コラーゲンタップリ。

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モモと皮が、いままで経験した事の無い歯ごたえ。

皮が、皮がぁぁぁぁぁぁぁ。

いい経験になりました。

小松会長。ありがとうございました。
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「土佐ジロー」Tシャツもらっちゃった。うれしー

プレミアだぜ。

また、来ます。バイバイジロー。
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皆さんもぜひ。ぜったい価値ありますよ。

説明がなかなか収まらないので↓

土佐ジロー

さあさあ。

最終回のフィナーレは、

「一口こがねみかん」

あまりにも、がんばって
生産者さんを回ったため、最後の「一口こがね」の

国吉さんの家に着いたのは、

午後8時前でした。
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真っ暗で遅くなったにもかかわらず、

満面の笑顔で温かく出迎えていただきました。

たくさんのこがねみかん。

食べた人は病みつきです。
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この、「国吉さん」のこがねじゃないと、
ジローはダメなんです。

凝縮された甘みの中にある鮮烈な酸味が最高のミカンです。

食べたらわかります。

ジローはこれを、
コンフィチュールや、グラニテで春メニューで出してます。

ショップでコンフィチュール売ってるので、どうぞ、季節の味。
とてもよくできました。パイナップルと間違えそうな味です。

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国吉さん、奥様。
たくさんの美味しい「こがね」ありがとう。

コンフィチュールと、砂糖漬けにした、丸こがね。

送りますからねー。


さあ。



京都に帰らないと・・・・・

時計はもう22時


がんばって運転です。


南国土佐は、南のせいか、
人なつっこくて、いい人ばかり。熱い、最高の土地でした。

高知に住んでもいいなー。


でも京都。ほっとします。3時到着。


長い、ながーい、土佐紀行。

これにて、おしまい。また高知・・・行きたい。おやすみ。




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土佐紀行③ 黒潮本陣、カツオたたき 

更新が、なかなかできず・・・・

やっとです。

春かと思えば、今日のロテは、大雪に見舞われました。

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すごいでしょ。
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もう3月も末なのに・・・・・

絶景です。これが、ロテの真骨頂。

最大の魅力です。「雪あります。」

ぜひ、冬のロテへ。。。。

て、言いながら、

ロテも4/1から、春メニューにチェンジします。(また、お知らせします)

桜は、まだですが、ゴールデンウイークまで、桜が続くんですよ。



で、



土佐の続き。

旅の途中で、面白いところがあると、
立ち寄った民家。

おもしろいわ。

これ ↓
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そう、チョウザメです。
タマゴがご存知「キャヴィア」ですね。

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この、お腹から、ダーって出てくる。

初めて生チョウザメ見た。
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なんか、すごいし。

それから、今夜の宿泊場所 兼 いつも

新鮮な魚を送っていただいてる、
漁師さんと、ご対面です。

久礼って言う、マグロで有名な町に到着。

小高い山の頂に「黒潮本陣」って

町営の旅館がありました。
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いい感じ
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ロビーも趣きがありますねー。
町営って感じとは、程遠い・・しゃれてます。


部屋なんか、スゴイ!!!!
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最高です。

強行旅で疲れたので、とりあえず風呂。

海水の露天で眺めも最高。

いい湯でした。
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さて、あとは、明日の強行、第2弾のために、
「栄養」補給と、「ガソリン」満タンでしょーーーー。

漁師さんが、魚や料理の参考にと、

たくさんの面白い食材を用意してくらました。

「ありがたい」感謝!

ザッと画像で。

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のっけから、「うわっー」

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繊細


で、
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お目当ての塩たたき。
うまいのなんの。

食べ方を、町長(あっ中土佐の池田町長も、わざわざ参加いただきました。)
みずから、教えていただき・・・・
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スゴイフレンドリーな方。大好きになりました。

土佐を愛してはりますね。
とても熱い。温度が最高です。

お嬢さんが、なんと、「ミス高知」です。

もちろん写真のおねだりです。
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すごい美人でしょ。

お二人とも、京都に住まれてたそうです。

最高の町長と、人のいい漁師さんと、
話もガンガン進み、

ガソリンの投入です。
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地元の酒蔵の大吟。美味しくて、美味しくて。

あっ

料理。
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たびエビ

初めて。おいしい。

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たくさん食べました。
たくさん話しました。

このホテルからの朝日は、最高だと、
町長に教わったので、絶対見る約束をして、
部屋に戻りました。


5時20分


男の約束。


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日の出なんて、何年ぶりか・・・

30年・・・・

忘れてた何かを、思い出しました。


朝食も行き届いたやさしさで、
昨日のイセエビの刺身の残りを、
朝のお味噌汁にしていただきました。
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なかなかできない素敵なサービスだと感心しました。
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たくさんの食べ物があれば、いいってわけでなく
そこに少しの優しさと、気使いがあれば、いい朝は訪れるんだなと。



「黒潮本陣」
おそるべし・・・・


支配人さんも、従業員のみなさんも
良い方ばかりで、たいへんお世話になりました。

また、ぜったい来ます。

池田町長!また、ぜひ呑んでくださいね。

では、次の目的地へ。

土佐紀行・・まだまだ続きます。


そらそうでしょ。4月から、このカツオ、ロテで食べれますよー。

スラリーアイスって言う最高の冷却システムで、
本場の新鮮さそのままで皿に盛り込みたいと思っております。


さあ。


次回、感動の最終回 「一口こがね、魅惑の香り」に つづく。 

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土佐紀行② 池トマト 

つれづれとお腹もふくれ、

次の目的地へ。

前日の雪なんかなんのその。

春まっさかりってかんじの、ほのぼの・・・・

しぼりたての酒もはいって、

おもいだした感じで立ち寄った、農家さんの

ビニールハウスの片隅に・・

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筑紫。つくし

小さい時によく大阪の枚方にある、あまのがわで、

つくし・・・よくとって食べた。

ここの農家さんでは、雲南百薬を見せてもらって、

苗って言うか、むかご?を鉢ごといただきました。

育ててみたいとおもいます。すごいミネラルの葉らしいです。


あっ

いいや、

フルーツトマトの話を。

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来ましたよ。待望のいちおしトマト。

池さんのトマト園


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中に入ると、

工場というか、

清潔そうな、構えです。


ここのフルーツトマトが美味しくて。

来たかった。

ほんで頼みたい事があって。

まだ、実現するかわからないけど・・・・・

まあ、しっかりお願いしてきたし。

「池様、よろしくおねがいします」

で、

まず、トマト。

フルーツトマトです。

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いいっしょ

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ジュースもあるんです。

これが本命。
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社長さんと専務さんにたくさん話を聞かせていただきました。

楽しい。

このトマトのドライや、

粉。トマトパウダーなど、味見させていただき、


良い。良い。です。
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ここのトマトジュースですが、


こんな感じで有名なんです。
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まあ、

美味しいって思ってから知ったんですが・・・。


ほんと濃くておいしいんです。

さあ。

トマトハウスを見せていただきます。

社長について行って・・・

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わーっ

デカイ。
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し、広い。

こんなハウスが3つもあるそうです。

では、トマトづくしで。
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マイクロトマトです。
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ここのは、粒がデカイです。

きれいでしょ。

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いろんな種類のトマトがあります。

この池さんのジュース、

あまりにも濃いから、ジュースにした時
糖度を調整するために、薄める用のトマトも作ってます。
(それでも、全部のトマトの糖度が高いから、なかなかどうして・・・
全部美味しいのは、そんな理由からかなー)

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これ、

サトウキビの皮らしいです。

ハウス全体に敷き詰めてあります。


理由は、「水分」らしいです。



もちろんミネラルや養分も大切ですが、

人もトマトも「水」が「命」

ジローは「酒」あはは。

極限の水分調整のなかで、トマトも水分を求めて、必死で「生きよう」とします。

生きるために、自分に蓄える。いや、
水分が少ないのに、生きてるので、糖分や栄養が
「水ぶくれ」せずに(ちょっとちゃうか)
トマトの中に凝縮するんですね。

それを、池さんは、利用(理解)してるんですね。

サトウキビの皮を敷き詰める事によって、
空気中や余分な水分をサトウキビが吸収して、さらに、
過酷な水分調整がなされてるんです。

ジローが見たトマトたちは、

みんな「毛」だらけでした。

できるだけ空気中の水分を取ろうと、生きようと、
「毛」を伸ばして、必死で水を求めてるんですね。

毛で、キラキラ光ってました。


代表の池氏と専務の川澤氏。

とてもとても熱い話。最高にいい温度でした。

詳細はこちら ↓

池トマト

このトマト、使ってます。

ジュースも、もうすぐ紹介できるかも・・・・

池代表、専務、よろしくおねがいします。


トマトいっぱい食べた・・・

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ありがとうございました。

これまた充実のお昼から、夕方になりました。


では、次回、


チョウザメと黒潮本陣の快楽に つづく・・・。



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土佐紀行① 海援鯛→カツオたたき 

3月も2週目で、比叡山は雪が降りました。(ヒエィ)

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これがロテのいいところ。

3月も中頃なのに、

「雪」ですよ。

去年なんか、4月にも降りました。


ぜひ、雪見にきてくださいな。


じゃないわ。


そんなときに、


行ってきました。

生産者めぐり。


ずっと行きたかった、

土佐、高知の生産者さん。


ジローがロテで使わせていただいてる、
大切な材料の提供者さんに、会いたいと思ってました。

ので、

一気にまわってきました2日間ですぅ。。。

強行でしたが、行ってよかった。


ジローは、比叡山から見える土地の食材を出来るだけ使いたいと思ってて、
天気のいい日は、大阪湾までみえます。琵琶湖、滋賀、京都、奈良・・・・

でも、海は、日本海、瀬戸内、太平洋と、
おもしろそうなので、使ってます。

中でも、高知の食材が、お気に入りです。

比叡山からは、見えませんが、

近畿圏近くと言う事で、お許しあれ。

ほんでまた、高知の人って、すごくいい人多いですよ。
南国気性ですかね。人なつっこいです。

ジローも海育ちなので、
(大阪生まれで、おじいちゃんが、石川の漁師だったし、
静岡、長崎、三重・・・・いろいろ行きすぎたので、また今度)

なんしか、いつも海まで、自転車で行けるところが多かった。

で、

高知 最高。

若いときに車で四国1周したっけ。

サーフィンとかしたくて、高知に行ったなあ・・・
(サーフィンはむずかしくて、途中で断念。あははぁー)

で、

今回の目標は、

①、海援鯛、いつも魚送ってもらってる漁師さん。
②、かつおたたき。
③、池トマト。
④、土佐ジロー。
⑤、そして、今が旬の一口こがねの国吉さん。

に会う。

話す。

聞く。

問う。

見る。

嗅ぐ。

喰らう。

感じる。

理解する。

納得する。

である。

そして、何か会得したい。

って感じです。

行きましょー・・・


夜中の12時に出て、
(今回、京都スター食堂㈱の総料理長、松下氏も同行です。)

朝、高知入り。

いきなり、海。広がりました。

まず、海援鯛って言う、養殖の鯛なんですが、
手塩にかけて鯛を育て、今や、ブランド化してる鯛です。
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この港から、養殖場のいかだまで、案内していただきました。



きもちいい
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松下氏もいい感じですわ。
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「海援鯛」
なんや養殖かって言う方もいらっしゃるでしょうが・・

ジローもそう思ってました。

でも美味しいし・・なにも無しで、おいしいはず無いし、
この眼でみれば、わかるだろうと・・

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とても広い、いかだに、

鯛が大切に育てられていました。
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遮光のシートもかぶせられて、
天然の鯛に近づくように、エサもいいエサだそうです。

7人の漁師さんがタッグを組んで、お互いを監視してるそうです。

鯛いっぱいでした。
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キハチさんが絶賛してるそうです。

まあ、そんな事はどうでもいいですが、

漁師の皆さんの眼をみたら、

「真剣」さが、伝わりました。

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毎日、毎日、試食して、置いておいて、
ドリップも調べ、身のやせ方も調べ、

納得がいったものだけ、「海援鯛」になるそうです。

合格しなかった鯛は、また戻され、

一から、いいエサと、環境で育てなおしだそうです。


はじめは、海が濁ってるように思いましたが、

この海の人の話ですと、
ここの海は、内海で、周りを山や、土にかこまれてるので、

雨が降ると、土地のミネラル分が、海に流れ出すそうです。
この海の深い緑は、土地の養分なのだそうです。

その養分で、「海援鯛」はいい子に育つと。

なるほど。です。


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海援鯛のみなさま、よかったです。きて。


船をおりてから、
港で食べさせてもらった、鯛のさし身。美味しかった。

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鯛。がんばってください。

ほんで、また次へ。


途中で、

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ちりめんじゃこや、干物をおみやげに買って、
(やっぱ うまいわ)

今日のランチ。


そう。

やっぱ、カツオでしょ。

たたき。タタキ。

あはは。

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今日のナビゲーターの行き着けのお店。
(なまえ忘れた)

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川のカニの吸い物だって。
おいひかった。


で、ここは、
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でしょー。

ほしたら、

おかみさんが、

ジローの酒好きを感知して、
唎酒師って事を知ってか知らずか・・・

地元の酒蔵の絞りたてを、

サービスサービスで。
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おー
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ほんのりシュワッと。

いい感じ。

最後にジローも使ってる、今回の訪問先でもある、

国吉さんの「一口こがね」
(みかん みたいに剥けるんですよ)

珍しい、幻のみかんです。
(ここにあるし「幻」では・・ないかぁ)

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ここでも出ました。ジローが使ってるとこの農家さんのものだそうです。
おかみさんが、一口こがねの奥さんと知り合いみたいで。


ジローもジャムや、グラニテや、いろんなものに使ってます。

国吉さんのじゃないとダメなんです。

まあ詳しい事は、あとで熱く、紹介しますので・・・・・。





初日のまだ、昼ですが、濃い感じ。

まだまだ旅は続きますので、よろしくです。

まずは、ここまで。






次回、池トマト(フルーツトマトの誘惑)に つづく。

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