久しぶりに・・・
2011/12/26 Mon. 17:59 [edit]
フォアグラのテリーヌを
仕込みました。
カモ・・・
大好きなソーテルヌで・・・マリネ。
うん。
terrine de foie gras de canard
ひさしぶり。。。
１週間まってね。
ブイヤベース（ロテル・ド・比叡風）
2010/11/21 Sun. 23:00 [edit]
紅葉も 大ピーク。
ロテに宿泊したら、ブイヤベースでも
いかが？
奥琵琶湖の澄んだ湖水で獲れた、ブラックバス、ムール貝
淡路ヒイカ、エスプマを使って“ロテル・ド・比叡風ブイヤベース”
Le calmar et le "Black-bass" en bouillabaisse. Hotel de Hiei original
奥琵琶湖の漁師さんに捕っていただいてます。あまり馴染みのないブラックバスですが、
意外と高タンパク低脂肪のスズキに似た美味しい魚です。ぜひ琵琶湖の新しい味をお試しください。
写真の魚は、金目鯛。今はブラックバスです。ヒイカも今は大型です。あしからず。
クスクスとメルゲーズ
2010/08/22 Sun. 02:38 [edit]
メルゲーズ。
作った。
ロテで年何回か、ワイン会を開催してるんです。
（詳しくは、→のロテリンク、インフォで。）
今回のテーマが、
「ワイン クープ・ド・モンド」
そうワインのワールドカップですね。
各６種類の赤、白ワインを並べて、チャンピオンを決めちゃえって・・・
ワイン会のゲストで楽しくテイスティングわいわいワインです。
で、
そのテーマにそって、いつも料理を出すんですが（３品くらい）
ワールドカップって事で、
スポーツ好きなジローは、
今回のサッカーの開催地（終わったけど・・）アフリカって
こじつけで、クスクスにしました。
ほんで、メルゲーズ。
業者さんから、買おうって思ったんやけど、
せっかくなら、自分で楽しく作っちゃえって事で、
やってみました。（泊りだったし、夜中にコツコツ一人でニヤニヤ）
でも、
メルゲーズって羊の肉なんですが、
今回は（笑わないでね）
鴨肉で作りました。
羊で作ろうって思ったんですが、今回は訳ありで・・・鴨。
邪道でしょうが・・・美味しくできましたので、後悔は全然なし。
鴨のミンチに、ニンニク、アリサ、コリアンダー、キャラウェイ、フェンネル、
カイエン、パプリカ、などなど、いろいろ入れて、
味が決まったら、まず、ハンバーグみたいにして焼いて食べる。
「おいちぃ」
ので
詰める。
が、（また笑うなよ）
羊腸がないので、豚腸で。あははは。邪道でどうじゃー。
でも、いい感じ。
冷蔵庫で寝かして、出番待ち。 ジローも寝る。
さて、
本番の日。
これ、クスクス（ホントは「スムール」ね。）
クスクスは料理名だけど・・・まいっか。
あるフランスのアンケートによると、
大衆の良く食べるフランス料理ランキングで、
１位 ステーキフリット
２位 クスクス
と、
クスクスの人気がわかりますよね。
日本のカレーみたいなもんなのかなー？？（カレー大好き）
このスムールは、
大体、お米とおんなじで、体積で計るんです。
何ｇで何ｃｃの水とかでなくて、
１カップのスムールに、１カップの水みたいに。
クスクス鍋（調べてね）が無いので、
スムールをバットに広げ、
そこに、オリーブオイルとバターをポンポンポンと
何個か置いて、アセゾネして、お湯を入れて、温かいところでムラす。
ジローは味のあるクスクスが好きだから、
クスクスのスープでムラします。（このほうが、美味しい）
クスクス鍋だと、スープを炊いてる鍋の上に、
丁度、茶碗蒸しの鍋みたいに、穴付きの鍋をかぶせて、
ガーゼを敷いて、水で少し浸したスムールを広げ、スープの蒸気で蒸すんです。
今回は、圧力鍋でやりましたが、
シュルシュル噴出す蒸気でクスクスを蒸らしてもいいかも。
でも最近は、電子レンジでも案外いい感じになりますよね。（現代っ子）
ジローが前に５年間一緒に働いてたフランス人のシェフは、
もともと生まれがアフリカの「トーゴ」
だから、クスクスの作り方は、
何回も食べヤリ食べヤリで、たくさん教わり、
結構まかないでも、メニューでも、
よく作った。
今回は時短で、圧力なべ。
ミルポワと香辛料（秘密！なんてウソ、めんどっちいから時短）
こんど、キチンと羊でやりますから、
そん時に詳しくアップしますね。
ベースが出来たら、
先に焼き色を付け固めておいた
鴨（今回は、カナール・デ・マレのモモ肉）
を
投入。
シュルシュル言ったら、
中火にして、約３０分。
寝かして、取り出し、
骨を外して、休み。
落ち着いたら、女性用にカット。
外した骨は、
ブイヨンにもどして、少し味を出して
後で、パッセ。
美味しいスープも出来たし、
次はメルゲーズを焼きましょう。
串で少し穴をあけて、空気の逃げ道を作り、
そのまま焼いていきます。
この出てきた油が美味しいので、取り置きます。
（何かソースのコク出しや、パンに染み込ませたりと、便利）
野菜も、今回は別で火入れしましたが、
もちろんスープに入れて炊いたほうが、簡単でおいしい。
さあ。
ワイン会（ワールドカップ）の始まりです。
おのおのゲストもワインを楽しんだ後、（ワインの画像忘れた）
料理です。
まず、先日、マーク・ベスト シェフの食事会で、
パクリ宣言した、アミューズを、
見事に再現アレンジしました。（納得のパクリ。あはは）
メインも行きましょか。
メルゲーズも美味しくできたので、
少しだけ単体で盛らせていただきました。
「食べてー」
いやー久しぶりのクスクス、うまくいきました。
ゲストの皆様、ありがとうございました。
パリで食べたクスクスまでは、まだまだかもですが、
鴨でも、おいしいですね。
今度は、羊でやってみます。
ではまた、次回のワイン会まで。はい笑ってクスクス。あはははは。
パリのクスクスもどうぞ
↓
作った。
ロテで年何回か、ワイン会を開催してるんです。
（詳しくは、→のロテリンク、インフォで。）
今回のテーマが、
「ワイン クープ・ド・モンド」
そうワインのワールドカップですね。
各６種類の赤、白ワインを並べて、チャンピオンを決めちゃえって・・・
ワイン会のゲストで楽しくテイスティングわいわいワインです。
で、
そのテーマにそって、いつも料理を出すんですが（３品くらい）
ワールドカップって事で、
スポーツ好きなジローは、
今回のサッカーの開催地（終わったけど・・）アフリカって
こじつけで、クスクスにしました。
ほんで、メルゲーズ。
業者さんから、買おうって思ったんやけど、
せっかくなら、自分で楽しく作っちゃえって事で、
やってみました。（泊りだったし、夜中にコツコツ一人でニヤニヤ）
でも、
メルゲーズって羊の肉なんですが、
今回は（笑わないでね）
鴨肉で作りました。
羊で作ろうって思ったんですが、今回は訳ありで・・・鴨。
邪道でしょうが・・・美味しくできましたので、後悔は全然なし。
鴨のミンチに、ニンニク、アリサ、コリアンダー、キャラウェイ、フェンネル、
カイエン、パプリカ、などなど、いろいろ入れて、
味が決まったら、まず、ハンバーグみたいにして焼いて食べる。
「おいちぃ」
ので
詰める。
が、（また笑うなよ）
羊腸がないので、豚腸で。あははは。邪道でどうじゃー。
でも、いい感じ。
冷蔵庫で寝かして、出番待ち。 ジローも寝る。
さて、
本番の日。
これ、クスクス（ホントは「スムール」ね。）
クスクスは料理名だけど・・・まいっか。
あるフランスのアンケートによると、
大衆の良く食べるフランス料理ランキングで、
１位 ステーキフリット
２位 クスクス
と、
クスクスの人気がわかりますよね。
日本のカレーみたいなもんなのかなー？？（カレー大好き）
このスムールは、
大体、お米とおんなじで、体積で計るんです。
何ｇで何ｃｃの水とかでなくて、
１カップのスムールに、１カップの水みたいに。
クスクス鍋（調べてね）が無いので、
スムールをバットに広げ、
そこに、オリーブオイルとバターをポンポンポンと
何個か置いて、アセゾネして、お湯を入れて、温かいところでムラす。
ジローは味のあるクスクスが好きだから、
クスクスのスープでムラします。（このほうが、美味しい）
クスクス鍋だと、スープを炊いてる鍋の上に、
丁度、茶碗蒸しの鍋みたいに、穴付きの鍋をかぶせて、
ガーゼを敷いて、水で少し浸したスムールを広げ、スープの蒸気で蒸すんです。
今回は、圧力鍋でやりましたが、
シュルシュル噴出す蒸気でクスクスを蒸らしてもいいかも。
でも最近は、電子レンジでも案外いい感じになりますよね。（現代っ子）
ジローが前に５年間一緒に働いてたフランス人のシェフは、
もともと生まれがアフリカの「トーゴ」
だから、クスクスの作り方は、
何回も食べヤリ食べヤリで、たくさん教わり、
結構まかないでも、メニューでも、
よく作った。
今回は時短で、圧力なべ。
ミルポワと香辛料（秘密！なんてウソ、めんどっちいから時短）
こんど、キチンと羊でやりますから、
そん時に詳しくアップしますね。
ベースが出来たら、
先に焼き色を付け固めておいた
鴨（今回は、カナール・デ・マレのモモ肉）
を
投入。
シュルシュル言ったら、
中火にして、約３０分。
寝かして、取り出し、
骨を外して、休み。
落ち着いたら、女性用にカット。
外した骨は、
ブイヨンにもどして、少し味を出して
後で、パッセ。
美味しいスープも出来たし、
次はメルゲーズを焼きましょう。
串で少し穴をあけて、空気の逃げ道を作り、
そのまま焼いていきます。
この出てきた油が美味しいので、取り置きます。
（何かソースのコク出しや、パンに染み込ませたりと、便利）
野菜も、今回は別で火入れしましたが、
もちろんスープに入れて炊いたほうが、簡単でおいしい。
さあ。
ワイン会（ワールドカップ）の始まりです。
おのおのゲストもワインを楽しんだ後、（ワインの画像忘れた）
料理です。
まず、先日、マーク・ベスト シェフの食事会で、
パクリ宣言した、アミューズを、
見事に再現アレンジしました。（納得のパクリ。あはは）
メインも行きましょか。
メルゲーズも美味しくできたので、
少しだけ単体で盛らせていただきました。
「食べてー」
いやー久しぶりのクスクス、うまくいきました。
ゲストの皆様、ありがとうございました。
パリで食べたクスクスまでは、まだまだかもですが、
鴨でも、おいしいですね。
今度は、羊でやってみます。
ではまた、次回のワイン会まで。はい笑ってクスクス。あはははは。
パリのクスクスもどうぞ
↓
アカエイ
2010/04/16 Fri. 23:14 [edit]
まだ、夏まで遠いですが、
入りました。エイ。
北海道のカスベは有名ですが、
今回は、山陰の日本海アカエイ。
フランス料理では、おなじみですが、
なかなか、出す方も少ないでしょうか・・・・。
ジローは大好きだし、
コラーゲンタップリなので、
「メニューマンスール」ヘルシーメニューの
魚料理に使ってます。
では、下準備を・・・・。
ジャーン
ステルスみたいですねー。
新鮮で身もキレイで、臭みいっさい無し。
真ん中はいらないので、今回は削除。
キモとか、おいしいんですよ。
よーくヌメリをゴシゴシ洗って、
羽の部分を「ムニエル」にしましょう。
尾の付け根とか、煮こごりとかにしたら、美味しいか。
とりあえず。
皮。
引きましょうね。
まずは、黒くぶ厚い上の皮。
端っこを包丁で少し起こして、
少しエンペラの方に剥いてあげます。
あとは、少し力を入れて、
エンペラに向かって、グイッと引けば、
気持ちいいくらいにベリベリと剥がれます。
「快感っ」て感じ。
下の皮も。
コッチは力もいらず、簡単に快感ムキムキです。
ベリベリ感が最高です。
裏の色って、結構オレンジに近いんです。
ほんで、アカエイなのかなー？？？
おさしみでいけるくらい
キレイな身ですよ。
透明で臭みなし。
エンペラの軟膏と・・・
真ん中側の太めの軟骨。
これが、コリコリしていけるんでしょーーーー。
さあ。
焼くか。
いろんな部位が用意できました。
少しアセゾネ（塩、コショウで下味を付けて）
ムニエルですので、粉を。
フライパンを熱して、
そっと優しく 放り込めぇー
バターが焦げないように、
継ぎ足しながら、ソテーし。
こんがりサクッと焼きましょう。
エイを皿に盛り付けて、
ブールノワゼット「焦がしバターソース」を
レモンをジャッと入れて、
熱々のグツグツで、
アカエイに「ドバーッ」とかける。
今回は試食なので、
フルーツトマト、ケッパー、パセリ、レモンジュースだけで
仕上げ。
これ、うまいわー。
軟骨もぜんぜん柔らかいし。
残さず食べれます。
さあ機会があったら、たべましょー「エイエイオー」あははは。
入りました。エイ。
北海道のカスベは有名ですが、
今回は、山陰の日本海アカエイ。
フランス料理では、おなじみですが、
なかなか、出す方も少ないでしょうか・・・・。
ジローは大好きだし、
コラーゲンタップリなので、
「メニューマンスール」ヘルシーメニューの
魚料理に使ってます。
では、下準備を・・・・。
ジャーン
ステルスみたいですねー。
新鮮で身もキレイで、臭みいっさい無し。
真ん中はいらないので、今回は削除。
キモとか、おいしいんですよ。
よーくヌメリをゴシゴシ洗って、
羽の部分を「ムニエル」にしましょう。
尾の付け根とか、煮こごりとかにしたら、美味しいか。
とりあえず。
皮。
引きましょうね。
まずは、黒くぶ厚い上の皮。
端っこを包丁で少し起こして、
少しエンペラの方に剥いてあげます。
あとは、少し力を入れて、
エンペラに向かって、グイッと引けば、
気持ちいいくらいにベリベリと剥がれます。
「快感っ」て感じ。
下の皮も。
コッチは力もいらず、簡単に快感ムキムキです。
ベリベリ感が最高です。
裏の色って、結構オレンジに近いんです。
ほんで、アカエイなのかなー？？？
おさしみでいけるくらい
キレイな身ですよ。
透明で臭みなし。
エンペラの軟膏と・・・
真ん中側の太めの軟骨。
これが、コリコリしていけるんでしょーーーー。
さあ。
焼くか。
いろんな部位が用意できました。
少しアセゾネ（塩、コショウで下味を付けて）
ムニエルですので、粉を。
フライパンを熱して、
そっと優しく 放り込めぇー
バターが焦げないように、
継ぎ足しながら、ソテーし。
こんがりサクッと焼きましょう。
エイを皿に盛り付けて、
ブールノワゼット「焦がしバターソース」を
レモンをジャッと入れて、
熱々のグツグツで、
アカエイに「ドバーッ」とかける。
今回は試食なので、
フルーツトマト、ケッパー、パセリ、レモンジュースだけで
仕上げ。
これ、うまいわー。
軟骨もぜんぜん柔らかいし。
残さず食べれます。
さあ機会があったら、たべましょー「エイエイオー」あははは。
前方後円墳
2010/02/14 Sun. 17:07 [edit]
むずかしそうなタイトルですが、
ウエディングケーキの話。
先日１組のカップルが、
ロテでウエディングをされて、
また１つの愛の形を、見ることができました。
前方後円墳。
まぎれもない愛のかたち。
でしょ。
前方後円墳。
笑顔がこぼれる。
埋蔵文化財の管理の仕事をされてる、お２人。
ジローに、
愛してやまない前方後円墳の
復元作業を依頼されました。
かわいくできましたね。
新婦さんの作った、
埴輪（はにわ）のカップルが、
とても幸せそうでした。
幸せのかたち。
埴輪と土偶の違いを、ジローも知ることになりました。
がんばってこの仕事をつづけたら、
もっとたくさんの
愛のかたちの
建設に
たずさわれる事でしょう。
はにわって・・・かわいいんですね。
お幸せに。
ウエディングケーキの話。
先日１組のカップルが、
ロテでウエディングをされて、
また１つの愛の形を、見ることができました。
前方後円墳。
まぎれもない愛のかたち。
でしょ。
前方後円墳。
笑顔がこぼれる。
埋蔵文化財の管理の仕事をされてる、お２人。
ジローに、
愛してやまない前方後円墳の
復元作業を依頼されました。
かわいくできましたね。
新婦さんの作った、
埴輪（はにわ）のカップルが、
とても幸せそうでした。
幸せのかたち。
埴輪と土偶の違いを、ジローも知ることになりました。
がんばってこの仕事をつづけたら、
もっとたくさんの
愛のかたちの
建設に
たずさわれる事でしょう。
はにわって・・・かわいいんですね。
お幸せに。
