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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

久しぶりに・・・ 




フォアグラのテリーヌを

仕込みました。


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カモ・・・


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大好きなソーテルヌで・・・マリネ。



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うん。



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terrine de foie gras de canard




ひさしぶり。。。



1週間まってね。






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ブイヤベース(ロテル・ド・比叡風) 


紅葉も 大ピーク。

ロテに宿泊したら、ブイヤベースでも


いかが?


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奥琵琶湖の澄んだ湖水で獲れた、ブラックバス、ムール貝
淡路ヒイカ、エスプマを使って“ロテル・ド・比叡風ブイヤベース”

Le calmar et le "Black-bass" en bouillabaisse. Hotel de Hiei original
奥琵琶湖の漁師さんに捕っていただいてます。あまり馴染みのないブラックバスですが、
意外と高タンパク低脂肪のスズキに似た美味しい魚です。ぜひ琵琶湖の新しい味をお試しください。


写真の魚は、金目鯛。今はブラックバスです。ヒイカも今は大型です。あしからず。

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クスクスとメルゲーズ 

メルゲーズ。


作った。

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ロテで年何回か、ワイン会を開催してるんです。
(詳しくは、→のロテリンク、インフォで。)


今回のテーマが、

「ワイン クープ・ド・モンド」


そうワインのワールドカップですね。
各6種類の赤、白ワインを並べて、チャンピオンを決めちゃえって・・・


ワイン会のゲストで楽しくテイスティングわいわいワインです。


で、



そのテーマにそって、いつも料理を出すんですが(3品くらい)



ワールドカップって事で、

スポーツ好きなジローは、

今回のサッカーの開催地(終わったけど・・)アフリカって


こじつけで、クスクスにしました。



ほんで、メルゲーズ。



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業者さんから、買おうって思ったんやけど、

せっかくなら、自分で楽しく作っちゃえって事で、


やってみました。(泊りだったし、夜中にコツコツ一人でニヤニヤ)


でも、


メルゲーズって羊の肉なんですが、

今回は(笑わないでね)

鴨肉で作りました。

羊で作ろうって思ったんですが、今回は訳ありで・・・鴨。

邪道でしょうが・・・美味しくできましたので、後悔は全然なし。


鴨のミンチに、ニンニク、アリサ、コリアンダー、キャラウェイ、フェンネル、
カイエン、パプリカ、などなど、いろいろ入れて、

味が決まったら、まず、ハンバーグみたいにして焼いて食べる。


「おいちぃ」

ので

詰める。

が、(また笑うなよ)


羊腸がないので、豚腸で。あははは。邪道でどうじゃー。


でも、いい感じ。


冷蔵庫で寝かして、出番待ち。 ジローも寝る。



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さて、




本番の日。




これ、クスクス(ホントは「スムール」ね。)

クスクスは料理名だけど・・・まいっか。


あるフランスのアンケートによると、

大衆の良く食べるフランス料理ランキングで、


1位 ステーキフリット

2位 クスクス


と、


クスクスの人気がわかりますよね。


日本のカレーみたいなもんなのかなー??(カレー大好き)

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このスムールは、

大体、お米とおんなじで、体積で計るんです。

何gで何ccの水とかでなくて、

1カップのスムールに、1カップの水みたいに。



クスクス鍋(調べてね)が無いので、

スムールをバットに広げ、

そこに、オリーブオイルとバターをポンポンポンと

何個か置いて、アセゾネして、お湯を入れて、温かいところでムラす。


ジローは味のあるクスクスが好きだから、

クスクスのスープでムラします。(このほうが、美味しい)


クスクス鍋だと、スープを炊いてる鍋の上に、

丁度、茶碗蒸しの鍋みたいに、穴付きの鍋をかぶせて、

ガーゼを敷いて、水で少し浸したスムールを広げ、スープの蒸気で蒸すんです。


今回は、圧力鍋でやりましたが、

シュルシュル噴出す蒸気でクスクスを蒸らしてもいいかも。

でも最近は、電子レンジでも案外いい感じになりますよね。(現代っ子)





ジローが前に5年間一緒に働いてたフランス人のシェフは、

もともと生まれがアフリカの「トーゴ」



だから、クスクスの作り方は、

何回も食べヤリ食べヤリで、たくさん教わり、


結構まかないでも、メニューでも、


よく作った。


今回は時短で、圧力なべ。

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ミルポワと香辛料(秘密!なんてウソ、めんどっちいから時短)

こんど、キチンと羊でやりますから、

そん時に詳しくアップしますね。

ベースが出来たら、


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先に焼き色を付け固めておいた


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鴨(今回は、カナール・デ・マレのモモ肉)




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投入。



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シュルシュル言ったら、

中火にして、約30分。


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寝かして、取り出し、

骨を外して、休み。

落ち着いたら、女性用にカット。


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外した骨は、

ブイヨンにもどして、少し味を出して

後で、パッセ。


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美味しいスープも出来たし、



次はメルゲーズを焼きましょう。


串で少し穴をあけて、空気の逃げ道を作り、

そのまま焼いていきます。

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この出てきた油が美味しいので、取り置きます。
(何かソースのコク出しや、パンに染み込ませたりと、便利)


野菜も、今回は別で火入れしましたが、

もちろんスープに入れて炊いたほうが、簡単でおいしい。

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さあ。

ワイン会(ワールドカップ)の始まりです。

おのおのゲストもワインを楽しんだ後、(ワインの画像忘れた)


料理です。


まず、先日、マーク・ベスト シェフの食事会で、

パクリ宣言した、アミューズを、

見事に再現アレンジしました。(納得のパクリ。あはは)



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メインも行きましょか。


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メルゲーズも美味しくできたので、

少しだけ単体で盛らせていただきました。

「食べてー」


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いやー久しぶりのクスクス、うまくいきました。

ゲストの皆様、ありがとうございました。

パリで食べたクスクスまでは、まだまだかもですが、

鴨でも、おいしいですね。

今度は、羊でやってみます。

ではまた、次回のワイン会まで。はい笑ってクスクス。あはははは。


パリのクスクスもどうぞ
     ↓
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アカエイ 

まだ、夏まで遠いですが、

入りました。エイ。

北海道のカスベは有名ですが、

今回は、山陰の日本海アカエイ。

フランス料理では、おなじみですが、

なかなか、出す方も少ないでしょうか・・・・。

ジローは大好きだし、

コラーゲンタップリなので、

「メニューマンスール」ヘルシーメニューの

魚料理に使ってます。

では、下準備を・・・・。

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ジャーン

ステルスみたいですねー。

新鮮で身もキレイで、臭みいっさい無し。

真ん中はいらないので、今回は削除。

キモとか、おいしいんですよ。

よーくヌメリをゴシゴシ洗って、

羽の部分を「ムニエル」にしましょう。

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尾の付け根とか、煮こごりとかにしたら、美味しいか。

とりあえず。

皮。

引きましょうね。

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まずは、黒くぶ厚い上の皮。

端っこを包丁で少し起こして、
少しエンペラの方に剥いてあげます。

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あとは、少し力を入れて、
エンペラに向かって、グイッと引けば、

気持ちいいくらいにベリベリと剥がれます。

「快感っ」て感じ。

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下の皮も。

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コッチは力もいらず、簡単に快感ムキムキです。

ベリベリ感が最高です。

裏の色って、結構オレンジに近いんです。

ほんで、アカエイなのかなー???

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おさしみでいけるくらい

キレイな身ですよ。
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透明で臭みなし。

エンペラの軟膏と・・・
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真ん中側の太めの軟骨。


これが、コリコリしていけるんでしょーーーー。

さあ。

焼くか。

いろんな部位が用意できました。

少しアセゾネ(塩、コショウで下味を付けて)

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ムニエルですので、粉を。

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フライパンを熱して、

そっと優しく 放り込めぇー

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バターが焦げないように、
継ぎ足しながら、ソテーし。

こんがりサクッと焼きましょう。

エイを皿に盛り付けて、


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ブールノワゼット「焦がしバターソース」を

レモンをジャッと入れて、

熱々のグツグツで、

アカエイに「ドバーッ」とかける。

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今回は試食なので、

フルーツトマト、ケッパー、パセリ、レモンジュースだけで
仕上げ。


これ、うまいわー。

軟骨もぜんぜん柔らかいし。

残さず食べれます。

さあ機会があったら、たべましょー「エイエイオー」あははは。

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前方後円墳 

むずかしそうなタイトルですが、


ウエディングケーキの話。


先日1組のカップルが、


ロテでウエディングをされて、


また1つの愛の形を、見ることができました。


前方後円墳。


まぎれもない愛のかたち。


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でしょ。






前方後円墳。







笑顔がこぼれる。
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埋蔵文化財の管理の仕事をされてる、お2人。


ジローに、


愛してやまない前方後円墳の


復元作業を依頼されました。


かわいくできましたね。


新婦さんの作った、


埴輪(はにわ)のカップルが、



とても幸せそうでした。

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幸せのかたち。







埴輪と土偶の違いを、ジローも知ることになりました。

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がんばってこの仕事をつづけたら、


もっとたくさんの



愛のかたちの




建設に




たずさわれる事でしょう。




はにわって・・・かわいいんですね。

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お幸せに。

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