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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

カラスミの作り方(自家製) 

フランスで働いてから

ブログの更新を

ほとんどできてません(汗)

またおいおい

やっていきます。。


しかし、ひさびさに見たブログ。。。

更新してないのにアクセスが増えてたので

なんでー?

と思ったんで調べてみたら
そーですね!

カラスミ作りの季節ですね。

というわけで、

過去の記事、またまた更新します。

ラクして更新(笑)

ではまた。


以下

過去記事より
 



さて、

カラスミを仕込む季節ですよね。

ジロー自慢の

自家製ボッタルガのルセットを

以前のページからマトメテみました。




どうぞ参考にしてください。



是非!
 



その1 (そうじ、塩漬け)

その2 (塩抜き、焼酎)

その3 (引き上げ、干す)

その4 (干して1週間後)

その5 (干して2週間後)

最終回 できたぁ。


ジローは3日塩漬けの方が好みでした。サクッて感じで。(パウダー向き)

24時間塩漬けの方はネッチリした感じです。海っぽいかなぁ。


まぁどちらも、ほんと個性ですね。

用途に合わせて使ってください。


美味しくできたら

拍手・・・おねがいしまーす。
 ↓
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カラスミ(ボッタルガ)自家製を作る最終回?(真空パック)  



はい出来ました。

結局、24Hマリネ物と、3日マリネ物

両方作って、両方それぞれ、抜群に美味しくできました。


どっちも個性的。

天日干しは、どっちも、約2週間で 「納得」


さあ、いつでも来てくださいな。


からすみSV

保存 「オッケー」

ただし、まだメニューはありません。 あしからず。あはは。

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カラスミ(ボッタルガ)自家製を作る5(干して2週間 ちょいと食べてみた)  



昨日もいい天気で 帰りのドライブウェイ途中、

あまりにも 月と琵琶湖のコントラスト(光と影)が素敵で

撮っちゃった。

yakei fuyu

さて、今日も からすみ干さないといけないのですが、

その前に 朝の恒例 上賀茂「谷農園」さんに野菜を取りに。


syogoin.jpg

はい、ご存知 「聖護院かぶら」

今は 京漬物名物、「すぐき」の最盛期ですので、

谷さんとこも 代々の すぐき農家ですから、

すぐき てんこ盛りで 漬け込んでおられました。
(その模様は次回のアップで。すごいですよ)




と、谷さんとこの 大根。

長さんとこも キレイな「桜風大根」ですが、

谷さんの大根も、甘くて辛くなくて サラダに最高ですね。

tani daikon


今期 初入荷のトリュフもフランスから届きました。

黒トリュフも届いたことで、冬の食材も  ととのいました。


truffe hiver


ってことで、


カラスミも干して2週間目。

だいぶん良い感じになりましたよ   ってことで、


「食べないと」 あははは。

我慢できない。


で、




食べた。


karasumi2w1.jpg

スタッフみんなで、


「味見」




あくまでも




「味見」

です。



「谷農園」の大根と一緒に。




いやー



やっぱ



おいしいです。



いい色です。


もう少し干して、


琥珀色まで・・・・・



次回は

皆様に



karasumi2w2.jpg


是非

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カラスミ(ボッタルガ)自家製を作る4(干して1週間) 



比叡山ドライブウェイの紅葉もピークを迎えた 今日

ボタルグを干して 1週間目の報告です。

Pkk1060786




Pkk1060789




ちゃんと虫除けの網を買ってきて、万全の体制で 天日干しです。

Pkk1060805


先日は突然の雨に カラスミを濡らしてしまい、

どうしようかと思いましたが

丁寧に全部をもう1度 焼酎で拭いて、

ピチットシートで挟んで、また干しました。


ロテの裏の出口に、干してます。

東向きなので、午前中が1番 天日があたります。

Pkk1060809


Pkk1060810

だいぶ 乾いて、アメ色に変わってきました。

硬さも強く押すと、すこし凹むような感触です(へこまさないけど)



Pkk1060814





11月の17日から本格的に干して・・・1週間。





ドタバタしましたが、

初回にしては、



いい感じでしょ。

Pkk1060806

はやく食べていただきたいです。(食べたいです)あははは。


ではまた、2週間目まで つづく。

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カラスミ(ボッタルガ)自家製を作る No3 (引き上げ、干す) 



はい。

アップが遅くなりましたが、3日目の引き上げして干す。



初日の様子→1日目(血抜き、塩漬け)


2日目の感じ→2日目(塩抜き、焼酎に漬ける)


今日はいい天気ですわ。

P331060704.jpg
(でも、冬って感じでしょ。さすが山・・・)


引き上げたボラ子は、ピチットシートを敷いたパットに並べて、

パットを重ねて一晩、水出し(焼酎出し?)をしてから、


干します。


買いました。干物用のネット(ネット Amazonで。)¥1,500-(泣)

P331060777.jpg



ね。

P331060779.jpg





ほらね。

P331060781.jpg

ってか


よく考えたら、10kg以上のボラ子があるのに、

こんな網だけじゃ・・・・


並ばんやんけーーーーーーー。#####



ってことで、


倉庫から ムリクリ出してきた エレクターに


並べましたでーーーーー。


しかも、ピッタシ。



ね。


P331060784.jpg



高い方のボラ子は せっかく買った、MY干し網で・・・えこひいき。



ざっと こんな感じ。

P331060782.jpg


おし。


明日から、約2~3週間 天日干し・・・お世話します。



ではまた、No4(干した)まで、



つづく。 

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