アルギン酸ナトリュウムで人工イクラを作る。
2011/03/04 Fri. 16:04 [edit]
人工イクラ・・・・
知り合いのシェフに人工イクラの作り方の相談を受けたので、
ジローのやってる方法を少し。
まず、いろんな材料が必要ですが、
必要３種を紹介。
①
昔は個別に探してましたが、
最近は「エル・ブリ」のテクスチャーセットが出てますので、
簡単になりました。
まず、①は アルジン（アルギン酸ナトリュウム）
②
② シトラス（クエン酸三ナトリュウム）
③
③ カルシック（塩化カルシュウム）
この３点でまず、小さめの人工イクラ （以後 球体）を作りましょう。
はじめにカルシック溶液・・・
水１Ｌ に カルシック（塩化カルシュウム）６.５ｇｒを溶かし
冷蔵庫にキープしておきます。
この溶液に球体の素を落としていきます。
次にアルギン酸ナトリュウムの溶液→アルジン液を用意。
水２５０ｇｒ に アルジン（アルギン酸ナトリュウム）１.８ｇｒを溶かし
アルジン液を作っておきます。
早めに作って２時間ほど寝かさないと、泡が入って
泡入りの球体になってしまいますので、１番はじめに作った方がいいですね。
分量の水とアルジン（アルギン酸ナトリュウム）を作るとき、
後で合わせるピューレに 酸味など（レモンジュース系）の多いものには、
②の シトラス（クエン酸三ナトリュウム）１.３ｇｒ を入れます。
（出し汁などの酸味も濃度の薄いシャバシャバの液体なら、
水を入れず、ダイレクトにアルジンを入れたらいいと思います。）
今回は フランボワーズのピューレを球状にしますので、
デザート用の甘いピューレなら、シトラスも必要ないと思いますが
フランボワーズ風味のドレッシング系・・・前菜などに使用なら
酸味を足してますので、シトラスも入れました。
マンゴーピューレなども、シトラスを入れた方がいいと思います。
シトラスを入れる事によって、固まりにくい酸味の多いものを
固まりやすくしてくれる作用があるそうです。
実際、シトラスを入れないでやってみましたが、
固まりませんでした。（涙）
「エル・ブリ」の講習会で勉強しましたが、
やはり何回かの試しをした方が 間違いないと思います。
でも分量は、微量計などで、正確に計ってくださいね。
「頭を良く整理しないと、解らなくなるでしょ！」
理科の実験みたいで、たいへんですので、
よく整理しながら、見てくださいね。
Ａ・・・水 ２５０ｇｒ、アルジン １.８ｇｒ、シトラス１.３ｇｒを
ポットか深めの鍋に入れて
バーミックス（ハンドミキサー）で良く混ぜ合わせ、
溶け難いので、鍋で少し温め、完全に溶けたら
常温まで冷まします。
Ｂ・・・お好みのピューレ
（今回はフランボワーズをミキサーしたピューレ ２５０ｇｒに、
フランボワーズビネガー ４０ｇｒ、 レモンジュース ２０ｇｒ）
↓
と
寝かしておいた、Ａのアルジン液を合わせ、
５００ｇｒの 球体の素が出来ました。
さて、イクラにしましょう。
ディスペンサーでも大丈夫でしたよ。
んー
んーしかし、
「エル・ブリ」の様に
注射器のほうが、微妙な液体の送り出し（同じ大きさの球にすること）が、
やり易いという感じがします。
リズム良く、テンテンテンと。
キレイな球状になって行きます。
楽しいですね。
３～５分ほどしたら、
別容器の冷水に イクラの球体を 落としかえて下さい。
長い時間、カルシック溶液に落とした球体イクラを放置すると、
周りから固まってきてますので、
ゴムボールみたいになっちゃいます。
だから
程よい時間で水に移し変え、
カルシック溶液が十分洗えたら、（５分くらいかなー）
タッパなどに水分を切ってから入れておくと、
使用する時間までキープできます。
だから、少し余裕をもって、
仕込んでおいた方がいいと思います。
いい感じでしょ。
ようするに
簡単に言うと・・・
球状にしたいフルーツのピューレやジュースなどに、
固める素の アルジン液（ゲル状の溶液）を加えて、球体の素を作り
カルシック溶液と言う水に 上記の「球体の素」を落とし込んで
丸く周囲からだんだん 固まっていくって言う 科学的な変化を利用してる感じです。
何かの上に飾るとして
１人前 ５ｇｒ計算で
今回の一回戦で ５００ｇｒの イクラの素で仕込むと、
５００ｇｒ÷５ｇｒ＝ １００人前の 球体が完成します。
この感じで ５ｇｒですよ。
大きな球体もできます。
ロテでは、テリーヌのマスタードに使ってます。
ね。
では、シェフ・・・皆様がんばってください。
質問がありましたら、なんなりと・・・・
ジローもまだまだ・・・勉強中ですねん（泣）
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