かけっこ料理人　ジローchefの　走り書き

さーて。

そんな季節って事で、作ってみましょーか　カラスミ


フランスじゃ「ブタルグ」 Boutargue ですか。



パスタとか、リゾットに入れたら最高ですよね。


今回は鹿児島産のいい　ボラ子　がてに入ったので、

仕込んで見ることにしました。

ジローは、育ちが長崎なので、カラスミは小さい時から


親しんでます。　　大好き。





キレイな色でしょー。

フォアグラ・ド・カナールみたいです。




今回のは、けっこう高価です。物がいいですから。

ｋｇ/ん万円ですか。

いいカラスミに仕込んだら、ｋｇ/５～１０万円くらいするやつもあるそうです。

長崎産のボラ子だと、いいやつなら、生で３万円くらいするらしいですが・・・？

「そんなん使ったら　クビ　かなー　イヒヒ」



いいボラ子ですが（安いと表まで血タップリの血管だらけ）


裏はこの通り　血がありますので、





このジローちゃん特製　ブシブシ針を使って




キレイキレイしましょう。




ボラ子には　こんな「へそ」が付いてます。

外すと、子が出て破れるので、つけたまま。


もちやすいですからね。




ね。



皮を破らないように　慎重に　「プシプシ」




氷水につけながら、血を押し出します。




丁寧に



やさしく




細かいとこまで。

時折、指でシコシコしながら、血が血管を通って流れ出すまで

がんばります。





ジローは　針でなぞる様に　血をたぐり出します。

ちいさな血管も。



こんなに　水が濁りました。




すんごいキレイに　頑張ったでしょう。

この血抜きで、仕上がりが違うそうです。



って　偉そうに言ってますが、

キメラの筒井シェフと、ラ・メゾン・ブランシュの加藤シェフの

二人の有名コンビに

こっそり（ブログに書いたらコッソリで無いな）

教えてもらいました。

二人の意見のいいとこ取り。イヒヒ。



なんせジローも初めてですねん。　あははははははは。



が、しかし、


明日からは、初めてでは無くなるんですよ。イヒヒ。



「なんでもやってみないとわからん。」




バットを用意して、

塩漬けにしましょう。




今回は「並塩」が無かったので、

もったいないけど「伯方の焼塩」で。

ぬれた感じの「あら塩」だと

次の日にビチョビチョになるから、

乾いてる塩の方がいいとおもいます。



きれいに並べて、塩を　ひと腹ひと腹にまぶし、

漬けます。




今回の　「ボラ子」が４ｋｇ　塩が、４ｋｇくらい使いました。




すりすり



せっせっせと。




これで「ボラ子」が見えなくなるまでかぶせて、




冷蔵庫に入れて　水抜きです。



小さいのも、大きいのも１日（２４Ｈ）漬けます。（高い方は３日仕様にしました。）

中心まで塩を入れて、水抜きと臭みを取るそうです。

取り出したら塩を洗い流し、


２～３週間ほどの天日干しにはいります。


その様子は　また　Ｎｏ２～３で。



乞うご期待。


１日たったボラ子の様子はコチラ　　
　　↓

１日後の塩付け後。

すこし硬いけど、まだ干し柿くらい。




まだ形が変えられるくらいの硬さですのぉ。




すこし奈良漬けみたいな色になりました。

では、また。

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