カラスミ（ボッタルガ）自家製を作る５（干して２週間 ちょいと食べてみた）
2010/11/29 Mon. 15:19 [edit]
昨日もいい天気で 帰りのドライブウェイ途中、
あまりにも 月と琵琶湖のコントラスト（光と影）が素敵で
撮っちゃった。
さて、今日も からすみ干さないといけないのですが、
その前に 朝の恒例 上賀茂「谷農園」さんに野菜を取りに。
はい、ご存知 「聖護院かぶら」
今は 京漬物名物、「すぐき」の最盛期ですので、
谷さんとこも 代々の すぐき農家ですから、
すぐき てんこ盛りで 漬け込んでおられました。
（その模様は次回のアップで。すごいですよ）
と、谷さんとこの 大根。
長さんとこも キレイな「桜風大根」ですが、
谷さんの大根も、甘くて辛くなくて サラダに最高ですね。
今期 初入荷のトリュフもフランスから届きました。
黒トリュフも届いたことで、冬の食材も ととのいました。
ってことで、
カラスミも干して２週間目。
だいぶん良い感じになりましたよ ってことで、
「食べないと」 あははは。
我慢できない。
で、
食べた。
スタッフみんなで、
「味見」
あくまでも
「味見」
です。
「谷農園」の大根と一緒に。
いやー
やっぱ
おいしいです。
いい色です。
もう少し干して、
琥珀色まで・・・・・
次回は
皆様に
是非
category: 自家製からすみ作り方
« カラスミ（ボッタルガ）自家製を作る最終回？（真空パック） | あまから手帖 »
コメント
こんにちは。
初めてお邪魔します。広島からです。
じつは、先週土曜日（11/27）、ボラの卵巣（二腹分）を魚屋で見つけて買ってきました。私もカラスミを作るつもりなのです。（当方、料理に関してはまったく素人）
塩漬けを24時間とのことですが、一週間漬けるというような記事もネット上で見ました。完成品にどんな違いがあるんでしょうか？
訪問ありがとうございます。
＞アナゴさま。
コメントありがとうございます。
返事が遅れてすみません。
塩ですが、１週間の業者さんもいらっしゃいますし、
３日の職人や料理人もいます。
１日のかたも。
ここらへんは好みだとおもいます。
実際、私も２４Hの分と、３日塩漬けと両方やりまして、
今日で、２週間チョイ 干しましたが、
２４Hとくらべると、３日したほうが、海の香りは少ない（魚の香り）
と思います。塩付けが長いと、その分臭みが少なくなるとおもいます。
２４ｈのほうが、海の香りも強く、フレッシュ感が多いですね。
ネバリと言うか、ねっとりした歯ざわりになりました。
３日のほうが、かたいと言うか、サクッとした感じですね。
はじめに、塩で水分を出した違いだと思います。
どちらも 好みで美味しいですよ。
基本的に２４ｈなら、焼酎に漬ける塩抜きを２４ｈ
３日なら、３日と、塩をした日にち分、同日の塩抜きが
必要だということは絶対だと思います。
干しも、３日でも３週間でも、
これも好みですね。
長時間干せば、硬くなりますが、保存がきくとおもいます。
３日くらいでも美味しいですよ。
ちょこちょこ食べて経過を見ましたから。あはは。
私は今回、２４ｈでやりましたが、
次の機会があれば、３日の方でもいいかなとおもってます。
がんばってくださいね。
また、なにかありましたら、何なりとコメントください。
では。
アナゴです。
ていねいなご教示、ありがとうございました。
納得しました。
今日で塩漬け4日なので、もう塩抜きにかかろうと思います。
（早く食べたい。）
また経過報告に参ります。
| h o m e |
