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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

すぐき(谷農園) 


いつも上賀茂の京野菜を取りにいかせてもらってる、

谷農園さん。

すぐき(京都の有名漬物)の仕込みの模様を、

せっかくですので。

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京都の漬物は有名ですし、

種類も多いですが、

中でも「すぐき」は

珍しい「発酵系」の漬物ですよね。



普通に↓このようにして漬け込むのですが、

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その後で「ムロ」って言う

あたたかい部屋で、発酵させるのです。




まずは、収穫した「すぐき」を

あっそうそう、

生の野菜の状態でも 「すぐき」 漬物になっても名前は「すぐき」です。

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収穫したら「洗う」って思ってましたが、


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「土」の付いたまま

皮を剥いて、



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こーぉーんな大きなタルで

塩をまぶしながら、塩付けにしていくんですって。



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谷(息子さん)


いつも鷹峯唐辛子や、賀茂茄子、聖護院かぶら、京みどり、万願寺など
たくさん作っていただいてます。





デカイでしょ タル。

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Ps060948.jpg

きれいに1段づつ重ね、塩を1杯まいて、

また重ね・・・・・



タルから出るくらいまで重ねたら、


重しをして、




↓みたいに水が出てきて

Ps1060949.jpg

そこで洗うそうです。

塩に初めに漬けたほうが、

土のミネラルも入りますし、

汚れも虫も、いっきに洗えます。



第一に「しんなり」するから、

本漬けするときに、茎なんかも 折れないで漬けられるそうです。






Ps1060937.jpg


そしたら、小樽に分けて

さらに漬けていきます。


Ps1060940.jpg


以前までは「てんびん」みたいなもので重しをしてたのですが、

谷さんとこは、近代化で

エアーコンプレッサーの重石で圧をかけます。



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このワラの編んだものは、

圧をかけた時にワキからハミ出る「すぐき」を

押さえ込む縁取りみたいな役割りらしいです。



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何週間か漬かったものです。

全行程で、3週間~1ヶ月って言ってたっけなー。
(谷さん・間違えてたらすんません)




「すぐき漬け」っぽくなってきました。


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昔はタルにダイレクトに漬け込んでいたそうですが、


今は、衛生的指導により、


ビニールで包み込んでいるそうです。


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谷さん(お父さん)です。


覗いてますが、


ここが「ムロ」ですね。「室」




ここで、発酵して、


あの「すぐき」独特の すっぱいような味わいが生まれます。








Ps1060934.jpg



静かに並んでますね。


温度は企業秘密らしいです。


ジローは見ましたが、


漬物農家、それぞれ微妙に温度が違うそうです。



実際、ほかの漬物農家さんも違う温度でした。




ジローもいろんな農家さんに行きますが、

それぞれ特徴や個性がさまざまで たのしく、勉強になります。




何代も前から続く 「伝統」



「伝統」の中に・・・先に・・・「個性」が生まれるんですね。


づっとづっと




続いてほしいものです。

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そして「伝統」を越える 「次世代」 へ。
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category: 産地、食材、生産者

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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