すぐき（谷農園）

いつも上賀茂の京野菜を取りにいかせてもらってる、

谷農園さん。

すぐき（京都の有名漬物）の仕込みの模様を、

せっかくですので。




京都の漬物は有名ですし、

種類も多いですが、

中でも「すぐき」は

珍しい「発酵系」の漬物ですよね。



普通に↓このようにして漬け込むのですが、



その後で「ムロ」って言う

あたたかい部屋で、発酵させるのです。




まずは、収穫した「すぐき」を

あっそうそう、

生の野菜の状態でも　「すぐき」　漬物になっても名前は「すぐき」です。



収穫したら「洗う」って思ってましたが、




「土」の付いたまま

皮を剥いて、






こーぉーんな大きなタルで

塩をまぶしながら、塩付けにしていくんですって。






谷（息子さん）


いつも鷹峯唐辛子や、賀茂茄子、聖護院かぶら、京みどり、万願寺など
たくさん作っていただいてます。





デカイでしょ　タル。






きれいに１段づつ重ね、塩を１杯まいて、

また重ね・・・・・



タルから出るくらいまで重ねたら、


重しをして、




↓みたいに水が出てきて



そこで洗うそうです。

塩に初めに漬けたほうが、

土のミネラルも入りますし、

汚れも虫も、いっきに洗えます。



第一に「しんなり」するから、

本漬けするときに、茎なんかも　折れないで漬けられるそうです。









そしたら、小樽に分けて

さらに漬けていきます。





以前までは「てんびん」みたいなもので重しをしてたのですが、

谷さんとこは、近代化で

エアーコンプレッサーの重石で圧をかけます。





このワラの編んだものは、

圧をかけた時にワキからハミ出る「すぐき」を

押さえ込む縁取りみたいな役割りらしいです。







何週間か漬かったものです。

全行程で、３週間～１ヶ月って言ってたっけなー。
（谷さん・間違えてたらすんません）




「すぐき漬け」っぽくなってきました。





昔はタルにダイレクトに漬け込んでいたそうですが、


今は、衛生的指導により、


ビニールで包み込んでいるそうです。




谷さん（お父さん）です。


覗いてますが、


ここが「ムロ」ですね。「室」




ここで、発酵して、


あの「すぐき」独特の　すっぱいような味わいが生まれます。












静かに並んでますね。


温度は企業秘密らしいです。


ジローは見ましたが、


漬物農家、それぞれ微妙に温度が違うそうです。



実際、ほかの漬物農家さんも違う温度でした。




ジローもいろんな農家さんに行きますが、

それぞれ特徴や個性がさまざまで　たのしく、勉強になります。




何代も前から続く　「伝統」



「伝統」の中に・・・先に・・・「個性」が生まれるんですね。


づっとづっと




続いてほしいものです。



そして「伝統」を越える　「次世代」　へ。