Admin New entry Up load All archives

かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

category: スポンサー広告

CM: -- TB: --   

アルギン酸ナトリュウムで人工イクラを作る。 




人工イクラ・・・・

c1

知り合いのシェフに人工イクラの作り方の相談を受けたので、

ジローのやってる方法を少し。


まず、いろんな材料が必要ですが、

必要3種を紹介。





c2

昔は個別に探してましたが、
最近は「エル・ブリ」のテクスチャーセットが出てますので、
簡単になりました。

まず、①は アルジン(アルギン酸ナトリュウム)





c3
② シトラス(クエン酸三ナトリュウム)






c4
③ カルシック(塩化カルシュウム)



この3点でまず、小さめの人工イクラ (以後 球体)を作りましょう。



はじめにカルシック溶液・・・

c5

水1L に カルシック(塩化カルシュウム)6.5grを溶かし

冷蔵庫にキープしておきます。

この溶液に球体の素を落としていきます。


次にアルギン酸ナトリュウムの溶液→アルジン液を用意。


水250gr に アルジン(アルギン酸ナトリュウム)1.8grを溶かし

アルジン液を作っておきます。



早めに作って2時間ほど寝かさないと、泡が入って

泡入りの球体になってしまいますので、1番はじめに作った方がいいですね。




分量の水とアルジン(アルギン酸ナトリュウム)を作るとき、



後で合わせるピューレに 酸味など(レモンジュース系)の多いものには、




②の シトラス(クエン酸三ナトリュウム)1.3gr を入れます。



(出し汁などの酸味も濃度の薄いシャバシャバの液体なら、

水を入れず、ダイレクトにアルジンを入れたらいいと思います。)





今回は フランボワーズのピューレを球状にしますので、


デザート用の甘いピューレなら、シトラスも必要ないと思いますが



フランボワーズ風味のドレッシング系・・・前菜などに使用なら


酸味を足してますので、シトラスも入れました。

マンゴーピューレなども、シトラスを入れた方がいいと思います。



シトラスを入れる事によって、固まりにくい酸味の多いものを
固まりやすくしてくれる作用があるそうです。

実際、シトラスを入れないでやってみましたが、
固まりませんでした。(涙)




「エル・ブリ」の講習会で勉強しましたが、

やはり何回かの試しをした方が 間違いないと思います。




でも分量は、微量計などで、正確に計ってくださいね。



「頭を良く整理しないと、解らなくなるでしょ!」


理科の実験みたいで、たいへんですので、

よく整理しながら、見てくださいね。



A・・・水 250gr、アルジン 1.8gr、シトラス1.3grを

ポットか深めの鍋に入れて


バーミックス(ハンドミキサー)で良く混ぜ合わせ、

溶け難いので、鍋で少し温め、完全に溶けたら

常温まで冷まします。



B・・・お好みのピューレ

(今回はフランボワーズをミキサーしたピューレ 250grに、
 フランボワーズビネガー 40gr、 レモンジュース 20gr)



c6



寝かしておいた、Aのアルジン液を合わせ、


500grの 球体の素が出来ました。






さて、イクラにしましょう。

c7
ディスペンサーでも大丈夫でしたよ。




んー

c8

んーしかし、

「エル・ブリ」の様に

注射器のほうが、微妙な液体の送り出し(同じ大きさの球にすること)が、

やり易いという感じがします。


c9

リズム良く、テンテンテンと。


c10

キレイな球状になって行きます。


楽しいですね。




3~5分ほどしたら、

別容器の冷水に イクラの球体を 落としかえて下さい。


長い時間、カルシック溶液に落とした球体イクラを放置すると、

周りから固まってきてますので、


ゴムボールみたいになっちゃいます。


だから

程よい時間で水に移し変え、


カルシック溶液が十分洗えたら、(5分くらいかなー)


タッパなどに水分を切ってから入れておくと、

使用する時間までキープできます。


だから、少し余裕をもって、

仕込んでおいた方がいいと思います。



c11

いい感じでしょ。





ようするに

簡単に言うと・・・



球状にしたいフルーツのピューレやジュースなどに、

固める素の アルジン液(ゲル状の溶液)を加えて、球体の素を作り

カルシック溶液と言う水に 上記の「球体の素」を落とし込んで

丸く周囲からだんだん 固まっていくって言う 科学的な変化を利用してる感じです。









何かの上に飾るとして

1人前 5gr計算で

今回の一回戦で 500grの イクラの素で仕込むと、

500gr÷5gr= 100人前の 球体が完成します。




この感じで 5grですよ。

c12





大きな球体もできます。





ロテでは、テリーヌのマスタードに使ってます。



ね。

c13.jpg



では、シェフ・・・皆様がんばってください。



質問がありましたら、なんなりと・・・・

ジローもまだまだ・・・勉強中ですねん(泣)
スポンサーサイト

category: 人工イクラ

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

CM: 0 TB: 0   

コメント

コメントの投稿

Secret

トラックバック

トラックバックURL
→http://34513451.blog16.fc2.com/tb.php/185-ec7bc390
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。