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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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京都中央市場 




はい。

いつもの中央市場へ。


まぁ

仕事は辞めましたが


見学には行きます。


市場は楽しいですもんね。


3O0012.jpg


千本五条にあります。


鮮魚は七条側。



3O0015.jpg



めっきり冬のサカナが並びますね。



「やがら」

3O0016.jpg
ほとんどがアタマの魚です。



めずらしい「いしなぎ」です。

3O0017.jpg



そして、「寒ぶり」もおいしいですが


「カンパチ」も出ますね。

3O0011.jpg
「カンパチ」の小さいのを市場では「シオウ」ってよんでる。



このての魚はジローとちがって、出世するわけです。



ツバス・・ハマチ・・ブリ。。。




「シマアジ」なんかも美味しい。回遊系がスキみたい。




ジローは「ブリ」「ハマチ」が大好き。


鮨屋に行くと、


「ブリ」「ハマチ」「ブリ」「ハマチ」「ブリ」「ハマチ」「ブリ」「ハマチ」
「ブリ」「ハマチ」「ブリ」「ハマチ」「カニミソ」「ウニ」「イクラ」となります。



こんな寒い中



職人さんたち(魚やさん)は、



冷たい流水で



サカナの水洗いをしています。



ジローが若い時は


魚やさんで下処理なんてしてもらえなかったですが・・・・



時代は変わりました。


ある意味、若い子もかわいそうですね。




「サカナもおろせません」


3O0013.jpg





もうすこし


現場で食材と




向き合ってみては?



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category: 京都中央市場

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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コメント

現場主義

市場は活気があって

勉強できる素材がいっぱいありますね。

ぼくがいつもお世話になってるのは近郷野菜部。

丹波口駅のすぐ東です。

生産現場を知って自分の立場を知る。

食産業に関わる人の共通項だと思います。

百笑長さん #- | URL | 2011/12/09 12:43 - edit

>長さん。
長さんのような、方々・・・たくさんいらっしゃいますよね。
だから、いいモノができる。
そうでない方々には・・・わからん世界です。
そうでない方々はこの世界に居ては・・・いけないのです。

市場はイツモ 元気です。

giraud #- | URL | 2011/12/09 15:04 - edit

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