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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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丹波 篠山 オーガニックファーム→琵琶湖ホテル 

少し遅くなりましたが、

ジローが朝食で使わせていただいてる生産者の紹介。

丹波篠山にある、オーガニックファームさん。

篠山といえば、そう。

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ジローが先日、マラソンを激走した、広く空気の澄んだところです。

そこの、代表の武山さんご夫婦の

オーガニック講習会に参加させていただき、勉強してきました。

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琵琶湖ホテルさんで開催。

そこのシェフである、志村シェフにオーガニックファームさんが
お願いして、

レストラン「菜」で、オーガニックファームの野菜を使った

ランチをいただいてからの、講習会になりました。
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武山さんと同席させていただいて、

オーガニックや、今後の農家の方向性や、
農家の真実、希望、期待についてなど、熱い話を

じっくり話せた、充実のランチになりました。
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いつも感じますが、

生産者の方は、熱いですね。

大きな畑の方も、小さな菜園で趣味で作ってるお父さんも、

自分が手塩にかけて作ったものに対して、

何時間でも話せるくらい、情熱的です。


そして、たくさんの農家の方と会いましたが、

最終的に皆さん同じ意見になると感じてます。

やり方は違いますが、方向性が似てるなと。

ジローが会った方だけなのか・・・・

実状と裏側・・・・・。





まず料理。

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スズキとジャガイモのテリーヌ、カンパチの軽いスモーク


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フォアグラのロワイヤル(ホウレン草のピュレ)


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鮮魚のバスク風、武山野菜。


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サラダ



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篠山のごはんも出ました。


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オーガニックファームの章姫イチゴを使ったデザート


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ハーブティーと(なんだっけ?砂糖の代わり???)



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志村シェフも途中で参加。


ジローも使ってますが、
生のホウレン草が、おいしすぎる。

なぜか。

聞きました。たくさん。

かんたんに言うと(簡単じゃおこられそう)

アクがほとんど無い。少ない。

アク?

土や、養分、ミネラル・・・・・

以外のいらないもの。が、少ない。


詳しい話は、むずかしすぎて・・・・


でも、食べ比べるとわかる。

これが、ホント。


講習会も始まりました。
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もっとしっかり聞きたかったですが、
時間の関係もあって、

質問もそこそこに・・・・・

ありがとうございました。


さて、



で、どう思ったか、



ジローはいつも思ってる事があって、
みなさんも思うところはあるでしょうが・・


産物や、獲れたものは、


汚染された以外で、


土は同じだし(個性以外は)

海はつながってるし。

獲れた魚や、野菜・・全部同じでしょう。
日本海だろうが、太平洋であろうが・・・。

でも、


そこに、プロセスや、勉強が入ることで、
条件は変わると思ってます。

Aさんが獲ってそのままもらった鯛よりも、
Bさんが丁寧に獲って、すぐに処理し、いい環境でもってきた魚のほうが


うまい。


鯛は鯛です。


でもあきらかに違います。


調理もおかあさんの料理も同じ。


その後に「愛情」もあるかもしれませんが・・・・


人的なものが加わってるのかもしれません。
でも、それは、進化なのでしょう。
長い間の経験で、進化した形だと思います。
(一部の心無い生産者を除いて。そんな人はいないか)


そこに儲けというものが入るので、
買う人々に疑いが出るのかも知れません。
でも、農家にも生活はあるでしょう。

ただ、それだけ。

脳天気にあれこれ、わがままを言う人も多いですが、
もの作りの人たちは、それはそれは、毎日、想像もつかないような

努力のもとに、


野菜を生産しておられます。

土さえあれば、自然に食べられる野菜が生えるわけでは


無いんです。


農薬だって・・・・・・長いしやめた。



志村シェフ、おいしい料理ごちそうさまでした。
「やさしい」味でした。


前にも言った

「作るもの」「使うもの」「食べるもの」の

バランスが・・・・温度差がなくなるような、



そんな料理を作ってみたいなー。とおもいます。



オーガニックファーム・・こんど伺いますね。マラソンで。あはははは。





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category: 産地、食材、生産者

thread: フレンチ  -  janre: グルメ

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