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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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古株牧場 

Bonjour!!!


ロテル・ド・比叡の朝を有意義に過ごしていただきたい。


そんな思いで、食材さがしています。

そんな思いで、行きました。

まず、

牛乳。

近くで、美味しい牛乳を。


「古株(こかぶ)牧場」


名神で竜王インターまで走り、
出口から、5分足らずで、

着きました。

P1040237.jpg
今回のナビゲーターは、

忙しい、ディンケル小麦の廣瀬氏の紹介で(廣瀬氏の紹介→ディンケル小麦

実現です。「ありがとうございます。」

P1040235.jpg
牧場ってんで、おじさんが牛連れてるって思ってたから、

美人マネージャーのアテンドで、緊張してしまいました。

古株つや子さん。

詳細はこちら→古株牧場

左は、いつも滋賀の食材の良き相談役。廣瀬氏。

古株さんは、チーズの手作りにも挑戦してます。

「すごいね」
P1040233.jpg
P1040232.jpg
ロテで紹介できたら、いいですね。
完成、心待ちにしてます。

本命の「牛乳」もいただきました。
P1040234.jpg
美味しいですね。


まわりにツブツブが着いてますが、
脂肪分だそうです。



「搾りたて」って言いますが、


ジローのイメージでは、「ハイジ」みたいに、

牧場の人たちは、乳をジャージャー搾りながら、

ダイレクトに飲んでるって思ってました。あはは。ほんとに。



実際は、


衛生的にも、「そんなことは、考えられない」と・・・・。



「そーですか・・・」残念です。



でも、


この牛乳。


しぼりたての生乳を85℃15分殺菌。<低温殺菌ってやつですよね>


成分的には、

ノンホモ牛乳ってやつですね。そう聞いたと思ったけど・・・今回はシラフだし・・・

「古株さーん正解ですかー?」

ノンホモ牛乳・・・
(牛乳に含まれる脂肪球を圧力をかけて均質化していない牛乳)

※つまり、絞りたてに近い牛乳。

牛乳の脂肪分は球状になってて、そのままだと上に浮いてくるんです。
だから、ツブツブがグラスに付くんですね。

それとは違って、
一般に販売されてる多くのい牛乳は、(ノンホモで無い牛乳は)
脂肪分を機械的に液体に混ぜ込んでさらに脂肪分を乳化させてるわけです。
そう、脂肪と液体がうまく混ざってて安定した牛乳ってことかな・・・
どれが良いとは、いちがいに言えませんが・・・・




なので、

そうでない「しぼりたて」に近い牛乳(ノンホモ)は、

脂肪球の粒子が粗く、


その脂肪球が、グラスにつくんですね。

初めの口当たりは濃いですが、意外と下までのんで行くと、

あっさりしてるんです。


「濃い」けど「あっさり」?????


「絞りたて」は、濃いイメージですが、

ノンホモ(搾りたてに近い牛乳)ですと・・・・・



絞りたてに近い牛乳ほど、脂肪の粒子が粗いため液体の中に混ざり込んでないんですね。
だから、脂肪分が上に浮いてきて、<<そうこの部分がクリームですね。>>
初めの口当たりが濃く感じるが、
その下の牛乳の部分は、意外とあっさりしています。




市販の牛乳は、その脂肪球を攪拌して牛乳に混ぜ込むため、(均一化するため)

牛乳と、脂肪の層が分かれないんですね。

だから、薄いようで、甘い感じになる。


あくまでも「味」に関しては、ジローの感覚です。

殺菌の仕方にも味の違いは出ると思いすが、

長くなるので、あとは、専門家に聞いてくださいね。

P1040236.jpg
こんなキレイなお店で、

牛乳はもちろん、プリンや、チーズケーキ、アイスなんか販売されてました。

もちろん「牧場」ですから、

牛さんも健在です。
P1040239.jpg

前回の、タマゴの話でも触れましたが、

この牛さんたちも、ここで一生・・過ごすんですね。



<なんか切ない>



そんなこと考えてたら、

毎日牛乳は飲めないし使えない。

切ないですが、

美味しさや、健康、栄養の土台には、

そんなこんなが、あるんです。

大切に、食材と向きあって生きたいものです。


古株さん。ありがとうございます。




お客さんがもうすぐこの古株牧場の牛乳を、

朝の身体に「グーッ」と流し込んでいただけるようにできればと。


そんなジローの思いを、

「知ってか」「知らずか」

P1040241.jpg

「ジロー」をじろーっと見つめる牛さんに、


サヨナラを言って、


次の養蜂家のところへ。



でわ・・


次回「全国を旅する養蜂家」につづく。




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category: 産地、食材、生産者

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