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かけっこ料理人 ジローchefの 走り書き

フランス料理とマラソンに燃える オフロードCHEFジローの ひとりごと

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琵琶湖アユ 

琵琶湖の夏といえば・・・鮎。

前回に行った「比良山荘」に感化され、

やっぱ。  アユ。

で、

せっかくなら、


「活け」で。

P1050278.jpg

出入りの魚屋さんに、

水槽を用意していただき、

ジローが家で飼ってた金魚用のポンプと、

さらに、パワーアップの、ろ過&バブルを購入。

活けで、素揚げにしたいなと。

P1050283.jpg

元気に泳いでます。

P1050297.jpg


毎日見て、お世話してると、

愛着がわいて、


・・・かわいそうですが・・・


でも、美味しく料理して、


みなさんに届けば・・・・。




で。


もちろん、この子たち、

琵琶湖のコアユです。


ん・・・


ジローがいろいろ見学に行ったり、

聞いたり、教えていただいた、アユについての説明を、

少しだけ。


滋賀に出回っている、100%のコアユは、琵琶湖のアユです。

琵琶湖のコアユは、骨や、皮がとても柔らかいので、

頭から、骨ごと、食べる方が多いんです。

だから、ジローも、「比良山荘」さんみたいに、

じっくり、強火で、こげる寸前まで焼き上げ、

出して見たかったのですが・・・

そこまでの技術は無いにしろ、素揚げで、フレンチってか、

ロテらしさを出したいと。


おっと、説明説明・・・


琵琶湖には、たくさんのアユがいます。

その、琵琶湖で産まれた稚鮎(ひうお・・って言います)を、

伝統の漁法で獲り、

高島なんかの、比良山系地下水が豊かな、

とても綺麗な清水に生簀で、大切に育てられます。

半養殖って感じになるんですかねーー。

でも、産まれてから、稚魚まで琵琶湖に居たんだし、

ほぼ、天然ですよねー。

いいかげんな事は言えないので、

あくまでも、ジローの感想です。



ジローが見にいった、伊保水産さんも、こんな感じで、

IMG_0453.jpg


地下水が、ドカドカ流れています。

(前にもいいましたが、この辺は、利き酒師ジローの大好きな、
銘酒の産地ですから、水がたいへん綺麗で、美味しいんです。)

つねに、水が流れているので、

鮎が流れに逆らって泳ぐ習性によって、

形の良い、身のしまった、美味しいアユに育つんですね。



夏は、若鮎。




9月の中旬くらいから、子持ちになります。


琵琶湖のアユは、そのころ、禁漁だったと・・・思います。(調べてないゴメン。)

皆さんで調べてくださいね。(長くなるから、ちょっと疲れた、あはは)


で、


10月くらいになると、

アユが接岸するんですよ。


去年それが見たくて、見にいきました。 の画像3枚

IMG_0449.jpg


IMG_0448.jpg


これ、

全部アユ。

手ですくえるくらい、うじゃうじゃ泳いでました。

一瞬

わが目を疑うくらいの、不思議な絶景でした。

衝撃的でしたよ。ホント。



余談ですが、琵琶湖って、意外と(失礼)水が澄んでて

ホント、綺麗でしょ。ほんと、いい湖です。

アユは、海だと、思ってるかなぁ。

IMG_0445.jpg



ほんで、

その、夏の若鮎を、

泳がしで、素揚げして、

「背越し」アユの刺身と、琵琶虹マスのタルタルと一緒に、

食べていただきたく。・・・・


で、ちょいとひと工夫。


以前「キメラ」さんで、オマールの瞬間燻製をいただいたのを

参考に、筒井シェフにお聞きし、


ジローなりに、燻煙器を探して、


アユのタルタルと、素揚げの瞬間燻製で、

ディナーの始まりにしてみました。


その燻煙器がこれ!!

P1040259.jpg

そうそう、

以前、瀬尾さんの養蜂を見学に行った時に、

蜂をおとなしくするための煙りを出す器械を思い出し、


おなじみ大地堂の廣瀬さんが

受粉用の蜂のために持ってたのを借りて、




いざ、どうだ!!!って。

KC3O0029.jpg


あははははは。


「大成功」



こんな感じで、

煙りをガラスの器で受け止め、


タルタルの上に載せた素揚げのアユごと・・・


カパッとかぶせて、

お客さんの前に行くまでに、


瞬間の燻製香を付けてみました。

KC3O0027.jpg





この夏のディナーのアミューズで、

お出ししてます。


どうぞ

ロテに泊って、


夏のアユを、召し上がっていただきたいです。




そう。


このタルタルの上に、


活け泳がしの、丸鮎の素揚げを、のせましょう。


P1050315.jpg
Les Amuse-Bouches
琵琶湖活け鮎と虹鱒、キャヴィアの「背越し風」タルタル 軽いスモーク
Tartare d’ “Ayu” et truite au caviar.
琵琶湖といえば鮎。旬の若鮎を「背越し」風のタルタルと素揚げにして軽くスモークしました。




では、

煙にまかれませんように。あはは。
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category: 産地、食材、生産者

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